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主题: 烤鸭

  1. #1

    烤鸭

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    烤鸭一只,4~7磅重。
    做法

    【器材】

    1、烤箱。估计大部分人都用传统烤箱。也有人用方便烤箱的。没烤箱,就别diy烤鸭了,去买着吃 伞?

    2、烤盘及rack。最好是1个rack和2个烤盘配套的那种,walmart有卖的。rack架在烤盘上 ,能够让烘烤过程中流下去的鸭油不与鸭身直接哟ァH绻挥胷ack的话,鸭子容易浸泡在鸭油中,这样鸭皮就 烤不焦脆。

    3、吸管。稍微粗一点,喝奶昔的那种粗吸管比较好,如果不想买,那就去麦当劳偷一根。

    4、挂钩。最好是那种人字形钢铁钩子,上面可挂,下面分叉处可以起制成作用,减少上钩的压强。没有挂钩的话 ,自己设计装置吧,反正能把鸭子倒挂起来就行。

    5、大锅。用来烧5quart的开水。如果一个锅体积不够,那就多拿几个锅同时烧水。

    6、面包。先hold住口水,别太馋:这里面包可不是用来吃的,它是用来做stuffing蘸水填进鸭肚子 的。(没有面包的话,用比较松软的馒头代替也行。)作为stuffing的面包,美国超市里一般都有卖,而 且很便宜,1块钱能买好大一包——老美的过期面包就用来加工这个了,资本家的每个毛孔里都流淌着利润。不过 ,老美在烘烤方面的经验让人不服不行,这方面的确比中国烹饪要丰富,他们烤火鸡烤鸭的时候经常用面包蘸水填 充进鸡鸭肚子,这样里面的肉会很嫩。比较有名的烤鸭店,如全聚德、大董,他们的做法是将鸭肚子灌水后密封再 拿去烤,这样里面鸭肉肉质很可口。不过家庭制作恐怕就只能望洋兴叹了,密封这一点很难做到。所以,就用面包 或馒头吸水后往鸭肚子里塞吧。

    【调料】

    做烤鸭不用盐。所用调料主要有:甜面酱、糖料(上策用麦芽糖,没有的话退而求其次,中策用蜂蜜,下策用可口 可乐或糖)、水。(爱厨的烤鸭方子中提到白醋和料酒,我以为不是特别必要,可加可不加。) 关于糖水,多说两句:糖水因条件制宜,最佳方案用麦芽糖,买不到的话,退而求其次吧。下面是四种糖水调制的 方案,选用一种即可。

    方案一: 如果用麦芽糖,要加水稀释,比例为1g麦芽糖:8g~9g清水。

    方案二:如果用蜂蜜,也按照这个比例进行,切忌贪心。如果糖水太稠,烤鸭颜色容易太深。

    方案三:如果用可乐,直接往鸭身上刷即可,可乐中糖浆与水的重量比例接近1:8了。

    方案四: 如果用红糖或白糖,那就1g糖配八到九倍重量的水稀释之。

    另外,也可以根据个人口味来准备一些香料或调味料,用来填入鸭肚子。如虫草、姜片、葱段、冰糖、红枣之类的 咚咚都可以。入烤箱之前和蘸水面包一起填入鸭肚。烤制过程中香味会渗入鸭肉里。

    【配菜】

    以黄瓜丝、大葱丝配烤鸭片,这是比较经典的吃法。如果想多配些蔬菜一起吃,不妨再加上胡萝卜丝、香菜丝等等 。

    【北京烤鸭沾酱】

    蘸酱的话,最经典的是甜面酱,其次是蒜蓉酱。蒜蓉酱能解鸭子的油腻,做起来很简单,就是把大蒜剁茸,和酱油 调和起来即可蘸用。

    甜蜜酱的话,在美国这边的中国店卖到的甜面酱通常是袋装的,比较常见的名牌有六必居和王致和。这类袋装酱料 买回来后还需要处理一下,才能成为传说中的“北京烤鸭沾酱”。具体方法如下:

    1、准备炒锅,热油,将火转小,然后倒入甜面酱炒出香味。炒过的甜面酱会变香,不炒的话则呈现酸 的感觉。

    2、加适量的糖和少许水,继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅。因为甜面酱其实呈现咸味,所以 需要加糖。

    3、起锅之前洒上一点香油,更增加甜面酱的香气,这就是好吃的北京烤鸭沾酱。

    (北京烤鸭沾酱方子摘自《150道中式酱料》,第36页,[台湾]陈明里,连爱卿等著,汕头大学出版社2004年第1版。)

    【荷叶饼】

    烤鸭配的饼,又称荷叶饼或春饼。具体做法参见爱厨的方子,他写得很详细,图文并茂,只管照着做便是。我在具 体做的过程中有点体会,补充几点。饼的直径不要太小,10cm左右比较合适,我觉得。碾薄一点,油多粘一点 。饼太小的话,肉和蔬菜就包不起来,容易散落。另外,爱厨的方子好像是说烫面面团不妨用沸水。

    另外一个是时间控制。荷叶饼最好是吃个热乎乎、吃个新鲜,吃之前提早1个小时开始做就够了。我上次做得太早 了,以至于吃的时候凉了。这还不算,更重要的是,荷叶饼是两层的,外面焦脆里面湿润,凉了以后水分会浸润到 整个饼,口感就不如刚刚出锅的好。当然,也可以再次上不沾锅酪一下。

    【烤前准备】

    推荐两个方子,一是aichu的《北京烤鸭》,直接明了(参见link)。二是《北京烤鸭制作(非个人家庭 制作版本)》,那个偏商业化,但也颇为值得参考(参见link)。做烤鸭要提早一天开始准备,一人做起来比 较累,最好有两个人一起合作进行。

    1、前期处理。鸭子解冻,洗净,除去内脏,切去鸭头、鸭翅上半部、鸭脚小腿和脚掌部分。注意不要 在鸭身

    上动刀,在处理的过程中也不要把鸭皮撕捅破了。

    2、吹气。仔细观察一下鸭皮和鸭肉是联接的,找到一个连接得不太紧的地方,拿吸管捅进ァ=酉吕茨 愕姆位

    3、烫皮。烧开5 quarts的水,准备淋鸭身。烫皮是为了使毛孔紧缩,表皮层蛋白质凝固,皮下气体最大限度

    的地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制。家庭操作时,因鸭子比较重,这个工作最好两人合 作进行

    。一人提着鸭子两只脚(注意戴上较厚的塑胶手套,以防烫伤);另一人端着锅往鸭身上浇滚烫的沸 水,直

    接往鸭皮上淋。看见鸭皮收缩,即转动鸭子或换位置接着淋。水一定要是刚烧开的沸水烫的时候要小 心不要

    集中烫某个地方,悠着点,别把鸭皮烫破了。

    4、挂钩。把钩子从鸭屁股前穿进去,再用棉线绑紧。然后找个硬物(如啤酒瓶、矿泉水瓶子等等)塞 进鸭肚

    子,把鸭肚子撑起来。

    5、刷糖水、风干。烤鸭挂起来之后,在鸭身上均匀地刷上一遍糖水,挂在通风处任其自然风干。待稍 干时候

    再刷一遍糖水。风干是很重要的一步,鸭皮风干掉一部分水分之后,在烤的过程中才容易皮肉分离。 风干有

    三种方法。

    方案一: 是自然风干,爱厨的方子提到在室温条件下、通风处风干了6个小时。

    方案二:是电吹风吹干,适合那些急性子。

    方案三:是冰箱冷藏待干。我选择了最后一种,把鸭子放进了冰箱过夜,把它垂直挂在冰箱的rac k

    上。主要因为家里有猫,再则因为时间太长容易过度干燥,而且室温过高鸭肉可能变质。冰箱则很既 能蒸发

    掉一些水分,又能保持低温保证不变质,在冰箱冷藏室里挂个1天再拿出来烤都没问题。不管用那种 方案风干

    ,总之烤之前,再刷一边糖水。要刷均匀,不然烤出来会直接导致颜色不均。

    【烤鸭步骤】

    整个烘烤需要三、四个小时左右。以6磅重的鸭子为例:

    1、375华氏度,烤40分钟。

    烤箱预热到375华氏度(即190摄氏度)。

    在烤箱预热的同时,取出鸭肚里的支撑物(如瓶子),代以stuffing。然后将面包充分泡湿,塞进烤鸭的 肚

    子里。(如果想试试其他风味的话,也可以考虑用橙汁来浸湿面包。)Rack架在烤盘上,鸭子放在rack上 。

    烤箱温度达到375度时,即放入鸭子,烤40分钟。如果听到烤箱里吱吱的声音,那很正常,因为 鸭皮下丰厚的

    皮下脂肪正在melting、滴入烤盘。这40分钟内,需要打开烤箱两三次,把鸭子拿出来翻个身,如果烤盘 内鸭

    油积得较多,就把油倒出来。或者把这个烤盘换下来,换上另外一个干净烤盘,架上rack和鸭子 继续烤。(

    因为鸭油沸腾容易把鸭身浸湿,影响脆脆的皮感)

    2、250华氏度,烤60-100分钟。

    40分钟后,将烤箱温度调至250华氏度(即120摄氏度),继续烤一个小时。低

    温长时间烘烤是为了烤出嫩嫩的肉质。注意几点:中间需要翻面一两次;有鸭油沉积的

    话要即时倒出鸭油或换烤盘;鸭肚内面包块如果变干,那就注入一点水把它浸湿。

    3、400华氏度,烤30-70分钟。

    高温烘烤是为了烤出焦脆的外皮。如果前面两步基本上不会把鸭子烤焦,但是在这一步,如果时间把 握不当

    很容易就烤焦了。时不时打开烤箱看看,需要翻面就翻面。

    【常见的失败】

    1、虽然有rack,但烤箱里到处是油。原因分析:可能是烤盘太浅,也可能在烘烤过程中没有及时 清理鸭油。

    鸭子的油是很多滴,在高温烤制过程中,你经常可以听到滋滋响,那是鸭油在融化、滴落进烤盘里。 解决方

    法:用深一点的烤盘;最好有两个烤盘轮流换,这样方便在烤鸭过程中及时把鸭油倒出来。

    2、烤出来鸭皮不脆。原因分析:可能是鸭子朝下一面浸在鸭油里面了,解决方案还是上面所说的,及 时清理

    鸭油。也有可能第三步的高温烤制时间不够。

    3、烤出来鸭皮颜色几乎变成了黑色。原因分析:烤焦了,时间太过;另外,还可能是刷的糖水比例有 问题。

    解决方案:时不时打开烤箱瞅瞅以防烤焦;糖与水的重量比例宜为1:7到1:9。

    4、鸭子烤得不错,但片鸭失败。俺滴刀工也不匝地,只好借花献佛了。据说成功的烤鸭大餐,一半靠 烤,一

    半靠片。刀工的重要性就不多说了。最好用专门的片刀,片鸭之前把刀磨一磨,磨刀不误片鸭功。又 据说,

    片鸭的方法有两种:一种是先趁热片下鸭皮来吃,又酥又脆又香,然后再片鸭肉。另一种是片片有肉 ,片片

    带皮,均如丁香叶大小,薄而不碎,裹在荷叶饼中食之,酥香鲜嫩。(资料来源link)但是不论 那种片法,

    都不宜带骨头。片完鸭子之后鸭架应该还是完整的才好。下图为全聚德师父在片烤鸭(资料来源li nk)。

    【烤鸭的副餐】

    用鸭油做菜可谓别有一番风味,前天看《铁厨》的比赛,有个厨师就用了鸭油来做菜。一只6磅的烤 鸭,积累

    下来的鸭油可以炒两三道菜了。

    一个鸭架子可以用来炖两次汤。汤中如果要加其它食材,最好用不油腻的食材。

    一只烤鸭,片下来的鸭片如果一顿吃不完,第二顿用来做凉拌菜是个不错的方案。

    鸭子的内脏、翅尖、脖子,也可以炒个风味菜、做卤味啦。

  2. #2

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